Як не дивно, в рунеті знайти пристойні рецепти житнього хліба не вдалося. Взагалі! Повторюється всіляка дурня на кшталт того, що для отримання чорного хліба необхідно в нього вкинути кавову гущу або замішувати на чорному чаєві, та ще в усі рецепти обов'язково додають пшеничне борошно. Про житній солод навіть не згадують! Насилу знайшов український рецепт житнього бездріжджьового хліба. Десь рік випікав за цим рецептом, а тоді спробував робити його на пресованих дріжджах. О, диво! Незрівнянно краще, смачніше, швидше і легше! Немає отої мороки з підгодовуванням закваски, що займає місце в холодильнику і смердить. Отже бездріжджовий хліб просто дурнуватий модний фейк! Він теж з дріжджями, але дикими. З розчину борошна вирощуються в холодильнику дикі дріжджі, низько ефективні та кислі через вміст продуктів бродіння. Такий хліб завжди виходить кислуватим, а процедура повільна, бо дикі дріжджі слабкі, хліб погано підходить. Отже, почав експериментувати і виробив рецепт чудового житнього хліба на солоді та сироватці, з додавання волоських горіхів або соняшникового насіння чи моркви за смаком. Що стосується страхів про шкоду дріжджів самих по собі – це повна дурня! Дріжджі – це різновид грибів. Як усі гриби містять білки та вітаміни. За совітів у скрутні часи лікарі призначали їх смажити і годувати хворих для зміцнення організму. Запах був ще той! Але білок є білок!

Єдиною проблемою залишалась низька пористість житнього хліба. Після додаткових пошуків знайшов, нарешті, відповідь. По-перше, дріжджів на житній хліб треба брати вдвічі більше за білий. Глютену тут майже немає, тож треба компенсувати. По-друге, є два варіанти підвищення пористості – додавання молочнокислої закваски (маслянки, йогурту, кисляку, але це надасть кислуватий присмак хлібові) або, і це краще, як на мене, збільшення часу дозрівання тіста у банетоне або формах щонайменше до 8 годин. Цікаво, що замість цукру в ангосакській культурі використовують для житнього хліба малясу, темну тростникову (привіт Гарі Потеру)! Наша бурякова маляса годиться лише тваринам. Знайшов ще рецепт фінського чисто житнього хліба, але його інгидієнти в Україні недоступні. До речі, якщо прийдеться користуватися рецептами з різними типами дріжджів, ось еквівалентна кількість дріжджів: 10 г швидких instant (quick) yeast = 14 г сухих active (original) dry = 34 г пресованих live (fresh) yeast (moist). Для випічки хліба найзручніші пресовані дріжджі.

Щодо легендарних "паляниць з ярої пшениці" виявилось ще складніше. Бабуся моєї дружини розповідала, що до більшовиків хліб у селі пекли лише з ярої пшениці. Все, що їй привозили з міста їстівного у 60-і та 70-і – борошно по 41 копійці, вона пекла білий хліб сама (бо в діда був катар шлунка, іншого хліба не міг їсти). Зараз такого борошна в Україні не виробляють, воно і не дивно – Італія вирощує твердої пшениці в 63(!) рази більше, ніж Україна. А хліб в Україні печуть виключно з лайна, перепрошую. Купувати в Сільпо італійське, фінське, німецьке борошно з твердої пшениці – задорого (у 3-7 разів дорожче за звичайне хлібопекарське в/г). На кацапське навіть не дивлюся – хай вони вдавляться! Українське борошно з твердої пшениці почало появлятися в Метро лише в останній рік-два. Тож найдоступніший варіант – саморобне цільнозернове борошно з ярої пшениці робиться з відповідної крупи (на відміну від озимої, ця крупа благородного жовтуватого відтінку, а не сіра). Найкраще виходить з Полтавської крупи або подібної, зі "сміттячком", з нешлифованого зерна. В оболонках зерна міститься більше клейковини, для хліба це дуже корисно. Значно гірше борошно виходить з куті, Артека чи іншої крупи зі шлифованого зерна, яка схожа на булгур. Жорновий млинок – насадка до електричної м'ясорубки чи міксера, доступні. Хліб виходить жовтувато-сіруватим на зрізі, але багатшій на мікроелементи, що містяться в оболонці зерна. І, головне, жодної хімії! За основу взяв рецепти з сайту Semolina Bread, а розуміння деяких процесів з конспекту лекцій з технології харчових виробництв Гусятинського коледжу.

Колір житнього хліба найбільше залежить від солоду. Я маю на увазі справжній житній хліб без додавання пшеничного борошна але з житнім солодом. Я купував житній солод в АТБ і Сільпо, робив сам з житнього зерна – колір хліба виходить приблизно однаковий. А поїхав минулої зими до сестри в кацапію і спік їй там житній хліб з куплених у кацапському супермаркеті борошні та солоді – отримав радикально чорний колір. Антрацит! Смак і запах подібні до українського, але колір набагато темніший! Може, вони там щось додають у житній солод? Причому колір кацапського солоду не набагато темніший за наш.

Отже, борошно береться житнє цільнозернове. Пробував робити борошно з жита сам на жорновому млинку – не відрізнити. Дріжджі завжди використовую пресовані, зазвичай Львівські, пробував також інші, Сита хата, Харківські – результат не відрізняється. Солод зовсім не складно зробити самому. Але простіше купити, тим більше що його йде небагато. Хліб я завжди печу на сироватці – це в мене відходи від виробництва моцарели. На воді тісто виходить трохи рідкіше. Ну і хліб на сироватці смачніший і корисніший, хоча і не дуже помітно. Тож можна спокійно пекти на воді. Я використовую міксер-тістоміс на 2 кг тіста з 5-літровою діжею, газову духовку, електронні ваги, жорновий млинок. З 2 кг тіста виходить близько 1600-1700 г хліба. Склад:

Борошно житнє цільнозернове — 780 г
Житній солод — 120 г
Сироватка (вода) — 1050 г
Дріжджі пресовані — 55 г
Сіль — 15-20 г (1 ст. ложка з горбом)
Цукор — 22 г (1 ст. ложка з горбом, діабетикам можна робити без цукру)
Кмин — 1-2 щіпки
Масло вершкове — 10 г (для змащування форм)
Добавки необов'язкові:
Волоські горіхи рубані — 1-2 склянки або
Соняшникове насіння лущене — 1 склянка або
Морква терта або гарбуз варений товчений (або сирий тертий) — 50-150 г
Родзинки, чорнослив, чебрець за смаком. Мені найбільше смакують волоські горіхи.

1. Запарюємо в літровому кухлі 120 г солоду киплячою сироваткою (400 г), дуже гарно перемішати ложкою. Залишити вистигати. (Якщо солод світлий, можна спочатку підсмажити його на сковорідці, перемішуючи, щоб отримати темніший колір хліба.)

2. Зважуємо у діжу 500 грамів теплої (35-37°С) сироватки, додаємо сіль, пресовані дріжджі, цукор, кмин. Розмішуємо усе ложкою, тоді рукою до однорідного стану. 150 г холодної сироватки влити в ще теплий (але вже не гарячий!) солод і перемішати ложкою, після цього вилити все в діжу. Всипаємо 780 г житнього борошна.

3. Мішаємо тістомісом з насадкою гак 20-25 хвилин (кілька разів зупиняємо і зсовуємо ложкою зі стінок, відшкрябуємо прилипше борошно з дна та стінок), а наприкінці додаємо порубані на чвертки волоські горіхи або очищене соняшникове насіння, кмин, чебрець, ін. приправи. Консистенція тіста густіша за тісто для оладок але рідкіша за тісто для вареників.

4. Готове тісто перекладуємо у жерстяні форми. Перед цим змащуємо вершками або вершковим маслом дві форми, кожна об'ємом 2 л (в мене це дві жерстяні антипригарні форми розміром 22х22х4.5 см), розкладаємо тісто порівну, використовуючи ваги. Накриваємо скляною кришкою кожну форму, щоб не обвітрювалось, залишаємо у тихому місці.

5. Як тільки тісто розпливеться і підніметься вище зрізу форм, розігріваємо духовку до 220°С (в мене це #5) і ставимо форми з тістом на 30 хвилин на ґрати посередині духовки, в мене це третя знизу з шости полиць. За 30 хвилин прикручуємо вогонь до 205°С (#4) і допікаємо ще 40 хв. Чавунна пательня і товстостінна алюмінієва форма печуться довше на 20-30 хв. Між спеченим хлібом та стінками форми утворюється зазор десь 5 мм висотою врівні з формою. Звісно, житній хліб темніший за тісто.

6. Форми витягаємо, перевертаємо на дерев'яні дошки, хлібини вкрити рушником і залишити на кілька годин до повного вистигання. Після цього хліб можна порізати на порції, частину залишити їсти, зайве розкласти в пакети для морозилки і заморозити. Коли треба, витягуєте на стіл, за 15-20 хвилин кусень хліба розморожується і можна їсти. Цей хліб не псується. В холодильнику в контейнері лежить спокійно 5 днів, потроху під'їдається. Найсмачніше ще теплий з вершковим маслом. Взагалі житній хліб дієтичніший за білий, навіть з ярої пшениці. Менше калорій, менше з'їдається. Хоча не кожен шлунок його приймає.

P.S. Житній солод робимо вдома, бо не завжди і не в усіх магазинах його можна купити. Перебираємо 1 кг жита останнього врожаю. Якщо зерно полежало більше ріку або двох – різко падає схожість, зернятка проростають не дружно, тож солод виходить низької якості, не такий солодкий і запашний. Промиваємо, замочуємо для пророщування щоб не було води. Ворушимо кілька разів на день, підливаємо воду, доки довжина паростків не сягне 65-75% довжини зернини, а довжина корінців — 1.5-2 зернини (для свіжого зерна це 2 доби). Висушуємо на двох деко у духовці при температурі <50°С до 15% вологості за кілька прийомів, наприкінці 85-105°С на мінімальний нагрів теж за кілька прийомів, ворушимо, переставляємо листи, поки не стануть коричневі як темний молочний шоколад, карамелізовані. Після охолодження – на млинок і в банку з кришкою. Цей солод годиться також для виготовлення квасу.

Перш за все, кілька слів про інший фейк – безглютеновий хліб. Абсолютно дурнуватий фейк для збільшення нечесних заробітків! На целіакію – непереносимість клейковини(глютену), страждає менше 1% населення (1/135). Для 99%+ людей цей білок – корисна речовина, не гірше за соєвий! Глютен додають в різні продукти для еластичності, аби трималося купи. В дієтичні тощо, у замінники м'яса, наприклад. Тобто, якщо вирішили, що глютен шкідливий, перш ніж відмовлятись від хліба з надзвичайно шкідливим глютеном, спочатку відмовтеся від: варених ковбас, йогуртів, магазинної сметани, соусів, кремів, кетчупів, тістечок, печива, цукерок, пластівців, чіпсів, супів з пакетику, бульйонних кубиків, крабових паличок і т.д. і т.п. Якщо Ви споживаєте увесь цей непотріб і ще живі, ніякої целіакії у Вас немає! Тож забийте на ярлик "не містить глютену" і насолоджуйтесь життям! Для порівняння, на діабет страждає втричі більше людей. Але ж Ви не кидаєтесь купувати товари групи "для діабетиків" при цьому переплачуючи грубі гроші? А непереносимість лактози (молока) в Україні взагалі має 20% дорослого населення! Ось тільки галасу про корисність соєвого молока замість коров'ячого чомусь не чути.

Але чим же замінюють клейковину(глютен)? Харчовою добавкою E461, метилцелюлозою! Є такий чудовий документ про харчові добавки, в якому припускається у делікатесних(!)) хлібо-булочних виробах додавати 10 г метилцелюлози на 1 кг готового продукту, в дієтичні продукти тощо. Що таке метилцелюлоза? Клей, який використовують у реставрації, споріднений з КМЦ, карбоксилметилцелюлозою, відомою більше як клей для шпалер. Гадаєте, целюлоза, оброблена метиловим спиртом, корисніша для здоров'я ніж природний білок? Я вважаю, що хліб має бути натуральним, без жодної хімії. Нехай оці дієтичні делікатеси чорти їдять у пеклі! А уявіть, яке лайно пхають у соціальні сорти хлібу! Тож я вже кілька років не купую хліб, печу сам. Для пенсіонерів час не проблема, інші можуть використовувати хлібопічку.

Чим відрізняється борошно з твердої пшениці від звичайного хлібопекарського борошна з м'якої пшениці? Вмістом білку – глютену, тобто клейковини! В звичайному хлібопекарному борошні в/г його десь 10.3%, а в борошні з твердої пшениці, яке йде на вироблення якісних макаронних виробів – 10.8-12%. Найбільше клейковини у борошні з твердої пшениці 1 та 2-го ґатунків, що йде на випікання якісного хліба, хоча це борошно не таке біле. Саморобне борошно найближче саме до цього борошна. Для порівняння – в італійському борошні з твердої пшениці дрібного помелу Semolina міститься не більше 13% білка, частіше 11-12%! Але має значення не лише кількість, якість білка тощо. Гадаєте, у пекарні будуть додавати глютен для покращення властивостей, при тому, що глютен десь в 10 разів дорожче за звичайне борошно в/г? Скоріше вони додадуть копійчану метилцелюлозу. Коли люди підбирають для себе дієту, ніхто не замінює білок на вуглеводи!

Хліб за моїм рецептом можна робити з купованого борошна з твердої пшениці: Semolina, крупки, полукрупки, якщо знайдете дрібнішого помелу, Semola або інше – на здоров'я! Приблизно така ж якість буде, якщо перемолоти звичайну крупу з ярої пшениці (Полтавську). Цей хліб буде не такий білий всередині, як з крупки чи семоліни, через вміст оболонок зерна. Проте він буде корисніший саме через підвищений вміст мінеральних речовин, які надають темніший колір і зольність. А ще саморобне борошно обходиться щонайменше втрічі дешевше за куповане борошно з тверої пшениці (дурум). Низькі форми для випічки чи подовий, міксер чи ручне вимішування, вода чи сироватка, температурний режим духовки – усе впливає на результат, але головним є кількість та якість клейковини у борошні, властиві твердій пшениці. Не треба боятися, в будь-якому випадку хліб вийде смачний, корисний і поживний. Ніколи в мене на домашньому хлібові не виростала пліснява, ніколи він не завонювався, як це трапляється з купованим хлібом з Кулінічів та ін. Пробував молоти шлифоване зерно (кутю), крупу Артек зі шлифованої твердої пшениці, ін. крупи, схожі на булгур. Але найкращий результат отримую з цільнозернового борошна з твердої пшениці – перемелюю крупу з ярої пшениці з оболонками, раніше вона звалась Полтавською. Саме таке борошно дає можливість зробити пишну паляницю без розпушувачів та інших добавок! Звичайна крупа зі "сміттячком" дрібнішого помелу, як Полтавська, містить багато епідермісу (в якому більше клейковини), тож тісто і хліб виходять пружнішимі та кориснішимі. Головне, помилково не взяти крупу з озимої пшениці, сірішу та дешевшу!

Отримання цільнозернового борошна ярої пшениці з крупи вдома. Є два способи, звичайний (А), що дає прийнятний результат для повсякденного використання, та тонкий (Б) – з використанням сита (для паски чи короваю).
Спосіб А без використання сита. Спочатку слід очистити жорновий млинок з повним розбиранням, виставити найдрібніший помел, ДВІЧІ перемолоти яру пшеничну крупу. Все! Виходить нерозділена суміш Semola(дрібніше)+Semolina(наша крупка, кац. крупчатка) плюс оболонки зерна (висівки). Одна порція (1.1 кг) крупи мелеться до 10 хвилин, друге перемелювання трохи менше. Отже, за 20 хвилин матимете цільнозернове борошно. До речі, цільнозернове борошно з твердої пшениці можна використовувати для панірування, набагато краще за сухарі та звичайне борошно! А ще чудово підходить для пельменів та чебуреків (850г борошна + 450мл сироватки/води + 1 ст.л. солі), з ним немає потреби обвалювати в борошні, як ліпиш! Тільки тісто на ніч треба покласти в холодильник, щоб клейковина розчинилася!
Спосіб Б з використанням сита з розміром отворів 0.8 мм. В мене це найдрібніше сито для борошна. Поміряти легко. Стандартний ряд сит має розміри отворів 1.25, 0.8, 0.56 мм. Я взяв зубочистку, заміряв її діаметр - 2.0 мм, поклав на сито, подивився через об'єктив старого фотоапарата (лупу), порівняв розмір чарунки - 1.0 мм, тобто розмір отворів сита 0.8 мм. Отже, перший помел пропускаємо через сито. Що просіялося, всипаємо в ємність до готового. Крупнішу фракцію знов мелемо і знов пускаємо скрізь сито. Просіяне додаємо до готового борошна. Решта (його залишається десь третина) – суцільні грубі оболонки, далі немає сенсу їх просіювати, просто двічі пропускаємо через млинок. Після цього додаємо до просіяного і перемішуємо. Аби пришвидшити процес, я просіюю малими порціями поки намелюється наступна порція. Тож другий спосіб вимагає більше ручної праці та триваліший – десь до півгодини. Але борошно має благородний кремовий відтінок, на дотик гладкіше, а тісто не містить крупинок.

Дріжджі завжди використовую пресовані, зазвичай Львівські, пробував також інші, Сита хата, Харківські – результат мало відрізняється, тож це не критично, аби свіжі. Хліб я завжди печу на сироватці – це в мене відходи від виробництва моцарели. Додатковий білок хлібу не завадить. На воді тісто виходить трохи рідкіше. Хліб на сироватці смачніший і корисніший, хоча різниця не така разюча, як між м'якою та твердою пшеницею. Тож, у принципі, можна пекти на воді. Я використовую планетарний міксер-тістоміс на 2 кг тіста з 5-літровою діжею, газову духовку 60 см завширшки, електронні ваги, жорновий млинок (насадка до електром'ясорубки) і таймер. З 1880г тіста виходить близько 1740г хліба.

З однієї рецептури можна зробити подовий хліб, тобто паляницю з ярої пшениці та напівформовий хліб з твердої пшениці. З напівформовим трохи менше возитися, бо не треба гратися з пергаментом і деко. Подовий виглядає естетичніше, а напівформовий менше займає місця в морозилці. В обох випадках більшу частину часу тісто стоїть в холодильнику. Краще почати ввечері, а вже вранці випікати.

ПАЛЯНИЦЯ – ПОДОВИЙ ХЛІБ З ЯРОЇ ПШЕНИЦІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВИЙ
АБО НАПІВФОРМОВОЙ ХЛІБ З ТВЕРДОЇ ПШЕНИЦІ

Взагалі, за класичними рецептами, тісто має бути опарним, а на ферментацію ставитися до холодильника у спеціальних формах – плетених кошиках (Banneton). Я принципово не роблю опари – вона потрібна лише для економії сировини на кшталт цукру та дріжджів. З точки зору хіміка сенсу в цьому немає. Хіба що використовується суміш двох типів борошна – звичайного хлібопекарського та з твердої пшениці. Бо звичайне борошно не потребує тривалої ферментації, необхідної для розвитку клейковини, тож його можна вкидати наприкінці.

Замість опарного способу я замішую тісто спочатку без дріжджів для ферментації і розчинення клейковини, а дріжджі додаю під час остаточного домішування тіста. Це дає значний приріст пористості хліба. Замість банетоне використовую звичайні напівсферічні миски, пластикові або нержавіючі, ба навіть друшляк. Якщо ділимо на дві порції – об'єм кожної 2.5 літри, якщо в одну 4 л. Так саме, як справжні плетені з лози банетоне, миски треба вистелити лляною ганчіркою і присипати вівсяним/житнім борошном. Для зручності 3-4-6 металевими прищіпками фіксуємо лляну тканину на мисці. Через кілька годин тісто легко вивертається на пергамент (теж присипаний вівсяним/житнім борошном), розстелений на деко. Або в змащену маслом низьку форму. Якщо клейковина не дуже сильна, тісто менш пружне, не як м'ячик, "розтікається", слід пекти у напівформах або формах. Якщо все зроблено правильно, має вийти чудовий пухнастий хліб. До рівня панетоне трішки не дотягує, але пишніше за формовий. Пори дрібні, але дуже рівномірні, м'якуш пружний. Щільність хлібини 0.25 кг/л. Через високий вміст мінеральних речовин та клітковини від оболонок зерна, на зрізі хліб виглядає трохи сіруватим, саме це і робить хліб особливо корисним. Головна відмінність цього способу від класичного опарного – розчинення і ферментація клейковини відбувається без дріжджів у холодильнику, а дріжджі додаються при домішуванні.

Робити тісто одразу, без вистою в холодильнику не можна – пористість буде низькою, а стінки пор грубими. Замість опарной технології первинне тісто я роблю без дріжджів. Тісто-напівфабрікат має вилежатись у холодильнику чи прохолодному місці 10-12 годин. Первинний заміс я роблю ввечері і залишаю в закритій мисці, або у діжі. При цьому відбувається розчинення та ферментація клейковини. Вранці роблю остаточне домішування з дріжджями, які спочатку розтираю з дещицею сироватки (води) та дрібкою борошна (яке також весь цей час також розчинялося і ферментувалося). Після цього відбувається дозрівання, обминки, укладка в банетоне, дозрівання, викладання на деко або у низькі форми, витримка, а наприкінці ставиться у гарячу духовку.

Нагадаю, якщо у вас борошно з твердої пшениці ДРІБНОГО ПОМЕЛУ, Semola чи вальцеве процедура спрощується і пришвидшується. Бо клейковина розчиняється швидше. Прочитайте основний рецепт, а потім переходьте до особливостей виготовлення паляниці з борошна дрібного помелу. Отже, почнемо з варіанту для борошна крупного помелу, саморобного цільнозернового чи крупки.

Склад:
Борошно саморобне цільнозернове (крупка тощо) — 1000 г
Сироватка (вода) — 610 мл
(якщо клейковина в партії борошна/крупи сильна, можно рідини брати до 680 мл, для вальцевого борошна з гарною клейковиною менше, 540 г)
Олія нерафінована (кукурудзяна/гірчична/оливкова) — 20-30 г
Дріжджі пресовані — 30 г
Сіль — 15-20 г (1 ст. ложка з горбом)
Цукор — 25 г (1 ст. ложка з горбом)
Чебрець — 1-2 щіпки (за смаком)
Борошно вівсяне або житнє — 10 г (для присипки банетоне та пергаменту для паляниць)
Масло вершкове — 10 г (для змащування напівформ, якщо хліб не подовий)

1. Перш за все, підготуємо кашку (для домішування дріжджів). В чашку зважуємо 20г борошна і 30 г сироватки, перемішуємо ложкою. Залишаємо до ранку в холодильнику або у прохолодному місці. Дріжджі в цю кашку додаватимемо безпосередно перед домішуванням! Увага! Влітку у спеку борошно краще витримати в холодильнику перед вкиданням у міксер!

2. Взважте і запам'ятайте/занотуйте масу діжи. В мене вона важить 530 г. Відміряємо в діжу 580 г сироватки з холодильнику. Додаємо цукор, сіль, чебрець. Гарно розмішуємо ложкою та рукою до повного розчинення компонентів.

3. Насипаємо у діжу решту борошна - 980 г, запускаємо міксер з насадкою “гак” спочатку на мінімальну швидкість, щоб не кушпелило, потім можно 2-у швидкість. Зішкрібати зі стінок не треба. Через 7-8 хвилин тісто збереться навколо гака, тоді ДОДАЄМО ОЛІЮ і знов вмикаємо міксер. Міксер треба постійно контролювати. Якщо тісто рідке, його закидатиме на відбійну шайбу гака, воно потраплятиме до планетарного блоку, тоді можна збільшити швидкість, щоб центробежна сила відкидала тісто до стінок. Якщо занадто густе – кавалок буде колотитися при перемішуванні, тоді прийдеться час від часу зупиняти міксер, піднімати голівку, руками зсовувати тісто на дно діжі, занурювати в нього гак посередині колобка, і знову запускати, підбираючи частоту обертання, щоб зменшити ручне втручання. Якщо тісто загусте, можна додати 1-2 ст.л. сироватки, але не перестарайтеся! З липким тістом працювати важче. В'язкість тіста змінюється в процесі перемішування, то збільшується, то зменшується, тоді знов збільшується, тож не дивуйтеся! Швидкість підбираємо так, щоб найбільше деформувалося тісто, слідкуйте, щоб не вилазило і не заповзало на відбійну шайбу гака і кавалком не розбивало міксер! Корпуси більшості побутових тістомісів зроблені з пластику, можуть репнути навіть якщо трансмісія витримає! Первинне перемішування зазвичай триває 20 хвилин. В кінці тісто мусить зібратися на гаку, мати консистенцію як для вареників або трохи м'якіше.

4. Накриваємо діжу пласкою тарілкою і ставимо в холодильник на ніч, на 10-12 годин при температурі десь +2°С. Якщо в холодильнику бракує вільного місця можна покласти тісто у поліетиленовий пакет. За цей час клейковина повністю розчиняється з часточок борошна. Використання холодильника збільшує час ферментації, це еквівалентно підвищенню ґатунку борошна і якості помела.

5. Вранці дістаємо з холодильника чашку з сумішшю борошна та сироватки. Додаємо в неї 30 г дріжджів і ретельно розтираємо ложкою до однорідного стану. Тісто виймаємо з холодильника, розриваємо на 6-8-10 розтягнених шматків і кладемо в діжу. Туди ж вишкребаємо дріжджову суміш із чашки попід стінкою, витираємо чашку шматками тіста. Додаємо чебрець (якщо не зробили це раніше). Запускаємо міксер спочатку на мінімальній швидкості. Можливо, прийдеться пару разів зупиняти, піднімати голівку, зсовувати тісто та занурювати гак у середину колобка, аби не розхлюпувалось рідке на кришку. Як перестане розхлюпувати, можно збільшувати швидкість, але це не обов'язково. Десь після 30 хвилин пермішування тісто розбивається на два-три кавалки при перемішуванні. Якщо тісто рідкіше, воно може розтягуватися мов павутиння. Наприкінці збирається наприкінці в колобок на гаку, тоді вміст клейковини високий. Мішати вдруге треба 40 хвилин, до повної однорідності. Якщо клейковина слабша або забагато рідини, тісто може бути липке, тоді для маніпуляцій з ним руки слід змащувати олією. Знімаємо гак, залишаємо тісто в накритій діжі підходити приблизно на 45 хвилин.

6. Як тільки тісто збільшиться в об'ємі в півтора рази, можна робити першу обминку. Взагалі, обминку роблять 2-3 рази, при кожному збільшенні об'єму в півтора рази. Я роблю останнім часом лише дві (другу при перекладанні у банетоне чи напівформи), бо ефективність дріжджів зменшується, після третьої обминки їм може не вистачити сили підняти хліб як слід. В залежності від температури час між обминками може змінюватись від 30 хвилин до години. Головне не прогавити – об'єм тіста має збільшитися в півтора рази на момент обминки! Для довідки: тісто зі звичайного хлібопекарського борошна обминають лише один раз! Отже, ручна обминка: витягаємо тісто з діжі, розтягуємо як рушник і складаємо навпіл. Повторюємо ще 2-3 рази в різних напрямках, наприкіці формуємо кулю та кладемо назад у діжу (або потім у банетоне чи форму). Таким чином підводиться до часточок дріжджів повітря та цукор, а ланцюжки клейковини сшиваються. Під час першої обминки можна визначити, чи годиться тісто на паляницю, чи пекти хліб у напівформах. Якщо клейковина сильна, тісто бездоганно "гумове" (дуже гарно відчувається опір при розтягуванні), не розпливається і піднімається в діжі як куля – лише тоді можна пекти паляницю, можна не ділити на порції під час другої обминки. Якщо тісто недостатньо пружне, слід обрати варіант випікання у формочках. Наприклад, у двох жерстяних антипригарних формах розміром 22х22х4.5 см об'ємом 2 л кожна.

Якщо тісто бездоганно пружне, в руках "гумове", воно стане таким, як на світлині нижче. З такого можна пекти паляницю. Якщо тісто недостатньо пружне, "звичайне", можна пекти лише напівформовий хліб, некритичний до якості тіста.

7. Отже, подовий хліб робиться лише з бездоганно пружного тіста, як на світлині вгорі. Поки тісто підходить до другої обминки, готуємо банетоне (одне або два). Вистилаємо банетоне (якщо буде дві хлібини беру дві напівсферичні миски об'ємом по 2.5 л., для однієї паляниці – одну миску об'ємом 4 л) лляною тканиною, фіксуємо її 4-5 залізними прищіпками і притрушуємо вівсяним/житнім борошном (я мелю на борошно вівсяні пластівці, овес або жито млинком). Зручно використовувати маленьке сито для притрушування. Як тільки тісто піднялося у півтора рази (хвилин за 35-40 після першої обминки), відокремлюємо за допомогою вагів половину тіста (при потребі) і робимо другу обминку руками і вкладаємо колобок у підготовлене банетоне. Те саме робимо з другою половиною тіста. Якщо ділити не треба, обминається усе тісто разом вкладається у велике банетоне. Не треба прикладати дуже великі зусилля під час другої обминки та формування колобка, щоб не руйнувати пори. Банетоне ставимо у тихе місце без протягів та струсів. Зверху накриваю іншою мискою або випуклою кришкою, бажано прозорою, щоб тісто не обвітрювалось. Якщо тісто липке, гарно намащуємо руки олією для маніпуляцій. Підходить тісто в банетоне 70-80 хвилин, не більше! Таймер заводиться на 60 хвилин.

8. Поки тісто підходить у банетоне, готуємо деко: кладемо кусок дешевого пергаменту так, щоб під'йоми деко були вкриті пергаментом, бо тісто трохи розтікатиметься. Але не занадто великий, аби не перекривав бічні канали для циркуляції повітря. Краще брати пергамент без силікону, його теж присипаємо вівсяним/житнім борошном. В духовку ставимо внизу металеву підставку, на неї – нержавіючу миску зі 100 мл води. Коли таймер задзвонить (колобки в банетоне мають піднятися), запалюємо духовку на 205°С (в мене це режим №4), і заводимо таймер на 10 хв. За цей час духовка прогрівається до робочою температури, вода починає кипіти. Без води нижня скоринка підгорає, а серединка буде непропеченою. Коли таймер задзвонить, відстібаємо частину прищіпок з лляної тканини з одного боку і дуже обережно вивертаємо колобок на деко. Якщо колобків два, вивалюємо їх на одне деко по діагоналі. В плиті шириною 60 см вони вмістяться без проблем. У вузькій 50-см плиті креще пекти одну хлібину. Найменший струс або стискання або підправлення колобка осадить майбутню паляницю або деформує. Особливо якщо тісто м'яке, таке, що липне до рук. З таким треба поводитись особливо обережно!

9. В гарячу духовку обережно без ударів і стуків вставляємо деко в духовку посередині. В мене це третя позиція знизу з шости. Дуже обережно зачиняємо дверцята. Щоб менше клацало я тягну дверцята вгору в момент фіксації кришки духовки. Заводимо таймер на 20 хвилин. Перші 20 хвилин подовий хліб печеться на 205°С, коли задзвонить таймер, убавляємо до 195°С (в мене це режим №3), щоб нижня шкоринка не перепеклася і заводимо таймер ще на 35-40 хвилин. Поглядаємо на хлібину. Хліб підходить на очах вгору до максимуму за кілька хвилин. Хліб має зовсім трішечки потемнішати зверху наприкінці. Верхня скоринка виходить дуже тонка і ніжна.

10. Вимикаємо духовку і витягаємо деко на плиту. Накриваємо рушником хліби. Хвилин за 15 можно зняти палянички з пергаменту, покласти на дошки і знов вкрити рушником до вистигання. Після вистигання хліб можна порізати на скиби завтовшки 3-5 см або тонкіші. Частину залишити їсти на пару днів, решту розкласти в пакети для морозилки і заморозити в пакетах. Коли треба, витягуєте кусень хліба, за 15-20 хвилин він розморожується і маєте свіжий хліб на столі! Виходить дві паляниці вагою десь по 760 г кожна або одна велика вагою 1500 г. На світлині виглядає не супер, але смак і структура неперевершені. Не кажучі вже про корисність легендарного хліба. По такій самій технології можна робити коровай з косичками, квітами та листям зверху, з підсолодженим тістом. Можно на стадії другої обминки пересипати "рушник" розпареними цукатами чи родзинками, скрутити рулет, сформувати колобок з сюрпризом так, щоб назовні цукати і родзинки не виглядали. Можна помазати напівготову паляницю яйцем чи олією, щоб виглядала красивіше. Але це буде потім, коли наб'єте руку, призвичаєтесь до своєї плити та пружного тіста.

Напівформовий або формовий хліб робимо, коли клейковина в партії крупи виявляється слабшою, тож тісто після вистою втрачає пружність, "розтікається", як на оцій світлині нижче. Нічого страшного, це не брак, просто замість подового треба спекти це тісто у низьких напівформах. Або не хочеться возитися з паляницею, врешті-решт, формовий хліб компакнтіше зберігається у морозильнику. Отже, перші 6 пунктів робимо так саме, як для подового хліба, а тоді переходимо до п. 7(б).

7(б). Отже, напівформовий хліб можна робити як з пружного тіста з гарною клейковиною, так і з не дуже пружного, зі слабшою клейковиною. Поки тісто підходить у діжі після першої обминки, готуємо дві дволітрові жерстяні антипригарні форми розміром 22х22х4.5 см. Намазуємо їх холодним вершковим маслом, на обидві піде до 10 г. Як тільки тісто підніметься достатньо (у півтора рази), приблизно за 35-40 хвилин після першої обминки, змащуємо руки олією, за допомогою вагів та довгого ножа відокремлюємо половину тіста в одну з форм. Робимо другу обминку руками, ніжно формуємо колобок і вкладаємо у форму. Те саме робимо з другою частиною тіста. Залишаємо в тихому місці, накриваємо високими випуклими скляними кришками, щоб не обвітрювалось. Підходить тісто у формах не більше 70-80 хвилин!!! Бо інакше хліб може провалитися при випіканні. Таймер заводиться на 60 хв., потім оцінюєте стан колобків, вони розповзаються і піднімаються – тісто має піднятися до зрізу форм по краях а посередині на 3-4 вище зрізу форм, не більше! Максимум можна додати ще 10 хвилин, далі хліб може провалитися! Після цього заводимо таймер на 10 хвилин, запалюємо духовку на 205°С (в мене це режим №4) і ставимо грати посередині, в мене це 3 поличка знизу з 6. У формах хліб печеться без води!

8(б). Як задзвонить таймер робоча температура 205°С досягнена (полум'я має зменшитися до мінімуму). В гарячу духовку обережно без ударів і стуків ставимо форми по черзі на грати, поряд, легенько, без ударів і нахилянь. В моїй плиті шириною 60 см дві форми зручно стають поряд. Дуже обережно зачиняємо дверцята. Щоб менше клацало я тягну дверцята вгору в момент фіксації кришки духовки. Заводимо таймер на 10 хвилин, після цього прикручуємо духовку до 195°С (в мене це режим №3) і ставимо таймер ще на 35 хв. Хліб підходить на очах вгору до максимуму за кілька хвилин. Хліб має зовсім трішечки потемнішати зверху наприкінці. Рідкіше тісто печеться трохи довше. Скоринка зверху виходить дуже тонка і ніжна.

9(б). Вимикаємо духовку і витягаємо форми на плиту. Хліб з форм можна одразу вивертати на дошки, перевертаємо дном на дошки і накриваємо рушником до вистигання. Десь на пару годин. Після вистигання хліб можна порізати на скиби завтовшки до 3-5 см або просто на чвертки. Частину залишити їсти на пару днів, решту розкласти в пакети для морозилки і заморозити в пакетах. Коли треба, витягуєте кусень хліба, за 15-20 хвилин він розморожується і маєте свіжий хліб на столі! Виходить дві хлібини вагою десь по 760 г кожна.

Цей хліб – справжній делікатес! Не псується, дуже смачний і максимально корисний. Жодної хімії, замінників, розпушувачів, стабіізаторів, покращувачів смаку, кольору, запахів. Зверніть увагу на його пружність, як прим'ятий кусень хліба розправляється. Я вже кілька років не купую хліба. Кілька разів брав у пекарні в супермаркетах модні сорти хліба чи булок і кожного разу розчаровувся. Печія гарантована. На другий день крішиться, затхлий запах, далі пліснява, їсти можна лише в перший день. Візьмеш якусь пампушку – ну хіба це пампушка, тільки кацапам її жерти! Суцільне непорозуміння. Краще не розпитувати, з чого воно спечено. З логістики та маркетингу, напевне! Отже, так і чередую, то житній спечеш, то з ярої пшенички. Білий частіше печу, хоча жінці більше подобається мій житній. Якщо житній ще можна десь знайти елітний, може, один сорт з сотні є справжнім, то з ярої пшениці точно ніде не знайдете! Ця культура втрачена. Я сам поновлював з нуля, перебрав безліч варіантів, знайшов максимально якісний, простий і раціональний. Так звана "ГОСТ"івська паляниця є такою лише за формою, з надрізом-усмішкою. Але робилася зі звичайного борошна, тож відрізняється від буханця лише формою. В кращому випадку туди покладуть метилцелюлозу для пружності.

В принципі, можна робити тісто без холодильника, при 25°С розчинення клейковини відбувається швидше, десь за 7-8 годин. Тісто підходить майже вдвічі швидше, час між обминками відповідно зменшується і вистій у банетоне теж. Але, якщо почнете вранці, то отримаєте готовий хліб через 11 годин, увечері, близько восьмої-дев'ятої. Насолоджуватися свіжеспеченим хлібом трошки шкідливо о такій порі, тож я не розписую тут детально таймінг без холодильника.

ПАЛЯНИЦЯ З БОРОШНА ДРІБНОГО ПОМЕЛУ/ВАЛЬЦЕВОГО З ГАРНОЮ КЛЕЙКОВИНОЮ

Іноді трапляється хлібопекарське борошно в/г з напрочуд гарною клейковиною. Або заявлене з твердих сортів пшениці (дурум), імпортне, Semola, наприклад, або українське. Польське борошно з вмістом білку (клейковини) 10% не годиться навіть на бісквіт. Наш стандарт для в/г 10.3%, але в реальності дууууже відрізняється. Іноді гірше за польське, іноді не гірше за Semola. Гадаю, українське борошне з твердих сортів, з вказаним вмістом клейковини 11.1% також може бути різним, не пробував. Нащодавно натрапив на звичайне хлібопекарське борошно Хлібодар, запорізьке, в/г, 10.3%, але! Тісто пружне – цікаво, що це проявляється не одразу, а по мірі дозрівання у холодильнику, з кожною обминкою, що робиш що 45 хвилин, пружність збільшується! Спочатку як звичайне тісто, а через 2-2.5 години стає максимально пружним. Якщо хто пам'ятає совіцькі часи, таке борошно в/г коштувало 41 копійку. Після дозрівання зовсім не розтікається, колобок ідеально зберігає форму. Паляниця в мене вийшла БЕЗ БАНЕТОНЕ(!) висотою 12(!)см при діаметрі 24 см, підходила прямо на деко годину і зовсім не розтіклася. Просто ідеально! Гадаю, по якості це як вальцеве борошно з твердих сортів пшениці (дурум). Отже, повторюватись не буду, вкажу лише відмінності від крупки/саморобного цільнозернового борошна.
1. Рідини (сироватки/води) йде значно менше. На 1000 г борошна потрібно лише 540 г.
2. Клейковина вальцевого борошна розчиняється значно швидше, тому дріжджі вкидаються одразу, а після перемішування (воно тут одне і швидке – 20 хв. цілком достатньо) прямо у діжі (з кришкою) ставимо в холодильник на 2-2.5 години. Обминку робимо через 40-45 хв. – виймаємо діжу, обминаємо руками, знов кладемо у діжу і знов у холод. Після останньої обминки колобок вкладаємо у підготовлене банетоне, або одразу на деко, застелене пергаментом і присипане вівсяним борошном. Я клав одразу на деко підходити, колобок зовсім не розтікся! Годину підходить у теплі (хоч у банетоне, хоч на деко).
3. У розігріту до 205°С духовку (перед розігрівом ставимо внизу у мисочці 120 мл води) ставимо деко з колобком на 25 хв. Потім прикручуємо духовку до 195°С і ще 45 хв. до повного випікання. Все!

Але, повторюю, далеко не кожне хлібопекарське борошно в/г підійде! Перевірка борошна проста – покладіть кавалок тіста в холодильник на 2-2.5 години. Якщо воно потвердішає і стане пружним - годиться для паляниці, це якість старого борошна по 41 копійки. Якщо залишиться м'яким і не з'явиться пружність на розрив – на гарний хліб не годиться. Фабричне борошно з твердої пшениці я не купую – занадто дорого. І так півторакілограмова паляниця обходиться у 20 гривень по собівартості.