Справжній сир моцарела з незбираного молока – робимо вдома!

Home

Для виготовлення цього м'якого сиру знадобиться незбиране молоко, сичужний фермент і трохи сироватки. Власне це напівфабрикат, з якого теоретично можна зробити сир типу Брі або твердий сир Чедер. Але для цього потрібна термокамера для дозрівання. Пару разів мені вдалося успішно зробити сир Брі без термокамери восени, але це скоріше випадковість. Твердий сир я навіть не намагався робити - бо тримати місяцями при температурі 11°С та певної вологості у квартирі неможливо. Натомість натуральна моцарела без консервантів та домішок робиться стабільно і зберігається в холодильнику 3-4 дні. Описаний процес спрощений і відрізняється від традиційного у бік спрощення, але результат непоганий, і на смак не поступається найкращій магазинній моцарелі. Молоко не буйволяче, а коров'яче, коагуляція проводиться не маленькими шматочками окремо, руками, а цілком.

Молоко незбиране (некип'ячене) — 4.5 л.
Сироватка — 20 гр.
Фермент сичужний — 0.6-1 гр.
Сіль крупна – 10 гр.

Сичужний фермент, замовлення 0672356971

Сире незбиране молоко (але не парне – таке, що постояло в холодильнику годин 12) вилити в 5-літрову каструлю і нагріти на водяній бані до 32-35°С. Вище температура - швидше. Але сироватка буде мутнішою, більше білку залишиться в сироватці. Я контролюю температуру води (не молока!) спиртовим термометром, тож нагрів проводжу в декілька етапів, поки температура стабілізується. Тим часом наважку сичужного ферменту заливаю сироваткою, отриманої від попередньої варки моцарели або домашнього сиру (для першого разу можна фермент розчиняти у воді). Сироватки кожного разу виходить майже 4 літри, її використовуємо для варки борщу, холодного борщу, випічки хліба. Отже, розмішуємо порцію ферменту у сироватці та залишаємо хвилин на 10-20 до повного розчинення. Коли температура молока стабілізувалась на 32-35°С, вливаємо розчинений у сироватці фермент і гарно розмішуємо на протязі 1-2 хв. Без перерви! Якщо зробити перерву хоча б 1-2 хвилини і потім знов спробувати розмішати, структура згустку буде порушена, вийде не моцарела, а щось середнє між домашнім сиром (кацапською – творогом) і фетою, дрібнокристалічна структура. Ще гірше буде, якщо робити з пастеризованого / кип'яченого молока. Молоко тільки сире! Після розмішування молоко накриваємо кришкою (каструля залишається у водяній бані) і заводимо таймер на 1 годину.

Розрізаний згусток для виготовлення моцарели

За годину знімаємо кришку, вмикаємо мінімальний вогонь під водяною банею, тим часом тримаючи довгий ніж вертикально, до дна, ріжемо згусток на квадратики зі стороною 10-15 мм. Тим самим ножем проводимо по периметру, якщо згусток десь прилип. Нахиливши максимально ніж, майже горизонтально, розрізаємо вертикальні призмочки згустку на кілька частин. Лопаткою повільно і охайно перемішуємо, щоб ніде згусток не прилип до дна каструлі і пізніше – щоб розрізаний згусток (сирне зерно) не злиплося у великий ком. Залишаємо сирне зерно стягуватись та становитись пружнішим, віддаючи сироватку в розчин. Перший раз повільно нагріваємо воду до 40°С, вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і даємо постояти хвилин 10-15-20, помішуючи час від часу. Вдруге вмикаємо мінімальний вогонь і знов нагріваємо воду до 40С. Не забуваємо ворушити лопаткою сирне зерно повільно, щоб не злипалося у великий ком. Не дуже активно, щоб зерна не руйнувалися та корисні речовини не виходили у сироватку дрібними часточками. Правильний колір сироватки має бути не білий, а, скоріше, зеленкуватий напівпрозорий. Після другого досягнення температури води 40°С вдруге вимикаємо вогонь і даємо постояти ще хвилин 10-15-20. Перемішувати десь раз на 5-10 хв, іноді частіше, аби запобігти злипанню. Зерна мають зменшитися і стати пружними при стисканні між пальців.

Нагрів і перемішування сирного зерна. В ідеалі сироватка зеленкувата

Тепер настав час для останнього нагрівання води до 48-52°С на мінімальному вогні. Перед цим можна зібрати черпаком частину зайвої прозорої сироватки – десь 1 літр. Тепер треба ворушити активніше, кожні 3 хвилини – на цьому етапі сир коагулюється і злипається на дні в тягнучі пласти значно швидше. Якщо перегріти – в сироватку можуть переходити жир і білок, вона стає мутнішою і білішою, а вихід сиру – меншим. Надовго залишати при температурі, коли відбувається коагуляція, не можна! Не більше 5 хвилин після досягнення температури води 50°С. Але процес коагуляції – тенденція до розтягування в нитку та злипання, має пройти по всьому об'єму. Приблизно через 1 годину після початку першого нагрівання можна зливати сироватку та відкидати сир на пластиковий друшляк з крупними дірочками. Можна прокладати марлю на друшляк, але я обходжусь пластиковим друшляком, тож частина вологи залишається в сирові. Час від часу ковалок сиру перевертаємо спочатку на 180°, потім на 90°, щоб краще стікла зайва рідина, ще й ще. Десь за годину-півтори сироватка припиняє стікати, тоді перекладаємо сир, вже досить пружний у лоток, обсипаємо і натираємо гарненько сіллю з усіх боків. Сироваткою заливати не треба! Ставимо у холодильник. Лоток краще емальований. Чим менше солі – тим швидше сир почне гіркнути, та й смак пріснуватий. Якщо замість солі натерти пліснявою, зібраною з магазинного сиру Брі, за умови чистоти та температури 12°С, за пару тижнів проросте пліснява, і буде свіжий сир Брі. Але цей процес нестабільний – можуть перемогти небажані гриби та мікроорганізми, кислотність та вологість повітря також впливають, продукт може вийти з гіркотою і неприємним запахом. Тож краще зупинитися на гарантовано чудовій моцарелі!

Зціжування зайвої сироватки з моцарели

Фермери з Шилівки привозят молоко і домашній сир двічі на тиждень до мого будинку у Полтаві, тож я беру 4.5-6 літрів кожного разу, і двічі на тиждень варю моцарелу у 5-літровій каструлі. Якщо набридає - раз на тиждень. Виходить близько 700 г моцарели, отже собівартість по полтавських цінах виходить 100 гривень за кіло. Набагато смачніше за звичайний домашній сир або бринзу, не поступається справжній італійській моцарелі, що можна купити в італійських магазинчиках. Не кажучі вже про консерванти та замінники молока. Друга важлива складова – якісний сичужний фермент, промисловий. Спочатку я брав його через OLX, а потім просто дзвоню хлопцям по телефону +380672356971. Можна, звісно, брати в пакетиках грибний японський фермент Мейто, але то дорожче. Там може бути підробка або неналежне зберігання, тоді результат може бути під питанням. Я купую 100 грамову баночку сичужного ферменту за 160 гривень і мені його вистачає більше ніж на рік. Традиційна технологія виготовлення сирів передбачає внесення кисломолочної закваски перед введенням сичужного ферменту, а також додавання хлористого кальцію для кращого вивільнення згустка. Кальцій дозволяє використовувати пастерізоване молоко. Я пробував, але мені не сподобалось – зайвий клопіт, а якість не краща. Та й навіщо мені той хлорістий кальцій? А кисломолочна закваска нестабільна, якщо купувати симбівіт або симбітер чи іншу якісну – інша справа, але це лише здорожчання продукту без помітного покращення якості. Кисляк чи сметана не підходять через нестабільність. Кислий сир я не люблю. Цілком вистачає сироватки, в якій розчиняється сичужний фермент. Коротше, описаний процес відрізняється від класичного промислового, але дає чудовий результат. Формувати кульки і заливати солоною сироваткою немає потреби, це ж не на продаж. На смак единий масив сиру не гірше. Мені подобається, а моїй дружині – ще більше! Дуже добрий виходить і коли трохи водяний та недокоагульований – ніжніший, і коли пружніший, що попискує на зубах, як справжня італійська моцарела. З'їдається до того, як починає трохи гірчити (на 4-5 день)!

Цікаво, що на вихід, смак і запах моцарели дуже впливає: корова (в першу чергу!), корми, хазяйка (небездоганна гігієна додає не дуже приємний запах, проте в готовій моцарелі майже невідчутний, більше залишається у сироватці). Краще брати вечірнє молоко, воно трошки густіше та жирніше, охолоджене. Аби не скисло перед додаванням сичужного ферменту, під час нагрівання. Іноді, хоч ти стріль, сироватка виходить білуватою та жирнуватою, так що потім у горличка відстоюється маслянка. Це значить, що корова/корми/хазяйка не дуже підходять для виготовлення сиру, спробуйте інше молоко. Дуже рідко бува неприємний запах сироватки, наприклад, від силосу чи квашених яблук.

Готова моцарела. Обтерти сіллю і покласти в закритий лоток у холодильник. Їсти краще на другий день, коли сіль розчинитьсяю.

Сироватка не пропаде - на ній можна варити борщ – спочатку в бульоні вариться картопля і капуста, сироватку перекип'ячуємо окремо і вливаємо вже після додавання засмажки. Бо в кислому середовищі картоплю зварити неможливо, залишиться дубовою! Випічка виключно на сироватці, хліб, млинці, печиво і т.ін. Крім того, для діабетиків сироватка – дуже цінний продукт.

Waldi © 2020