Як не дивно, знайти гарні рецепти відомих кожному страв нелегко. Ніколи не хапайся за перший-ліпший варіант! Завжди аналізуй, порівнюй, починаючи зі слогу. Є копійовані, замовні, рекламні тексти – це сміття! Видно, коли людина не переймається здоровою, натуральною їжею. Які складові, зв'язок з національної кухнею. Взагалі, рунет для мене – останній варіант. Українські господині мають набагато вищій рівень, особливо галичанки. Але плов шукав кацапською з відомих причин. Тож тут лише перевірені рецепти, які робив не один раз. Прості (бо я ледачий), але смачні. Увага! Плов і харчо я вважаю святковими стравами. Смачні, зараза, важко зупинитися, але потім гарантована печія. Мабуть, це вже вік. В студентському гуртожитку хлопці казали, що мій шлунок навіть цвяхи може перетравлювати. У свої 58 відчуваю, що зараз це було б перебільшенням.

Чому плов? Чому таджицький? Ностальгія! До 5 років прожив у Таджикистані. Обидва мої діди були розкуркулені та зіслані туди з сім'ями, з моїми бабусями і обома батьками. Багато родичів залишались там ще багато років. Оповідання... Наприклад, батько розповідав, що по бідності плов таджики часто готували без м'яса, на курдючному салі. Потім захотілося дізнатись про більш-менш автентичний плов, не тривіальну рисову кашу з м'ясом. Різновидів плову дуже багато, з різного рису, різні компоненти. Навіть узбецький мені не сподобався – менше риса та цибулі, більше моркви. Навіть не треба готувати – достатньо порівняти рецептуру. Звісно, треба спочатку щось приготувати, щоб було з чим порівнювати. Як на мене, таджицький плов ідеально збалансований!

Отже, по складових. Рис береться круглий, не дуже дорогий. Скажімо, Камоліно з АТБ або італійський. Робив і з якісного довгого рису, не дуже сподобалося, бо він за годину-дві злипається. Якщо постоїть довше, цей ефект нівелюється. На другий день плов з довгого рису кращий, менше злипається. Тим не менш, я віддаю перевагу круглому рису. Раніше думав, що Камоліно – це сорт рису. Дзуськи! Це шліфоване кругле зерно середнього розміру, покрите плівкою олії. Стандарт регламентує відсоток пошкоджених зернин, розмір та ін. Але походження може бути різне: Єгипет, В'єтнам, Індія, навіть Україна. Приправа — це головне! Я беру приправу для плову на базарі у таджиків або узбеків, вони ще продають родзинки, урюк та інші смаколики. Лише дідько знає, чого вони там намішують: барбарис, кизил, куркуму, але без цієї приправи вийде не плов, а тривіальна рисова каша. Також беру в таджиків чи узбеків зіру.

М'ясо. Оскільки плов є національною стравою в мусульманських країнах, де свинину не їдять, зрозуміло, що кажуть у більшості рецептів. Кошерно/халяльно: баранина, яловичина, курка, качка, індик, кріль, нутрія. Свинина – некошерно. Але, для України, гадаю, цілком припустимо. Ошийок - гарний вибір, недорого, прошарки жиру оптимальні, волокна негрубі, для баранини, яловичини тощо. Жир – шукати бавовняну олію в Україні не дуже розумно. Отже, підійдуть олія рафінована соняшникова чи кукурудзяна (до рафінованої олії можна додати свинячого смальцю), курячий або індичачий смалець. Можна використовувати якісний свинячий смалець. Найсмачнішим є індичачий смалець, шкварки тощо – смакують як вершкове масло! До тугоплавкого курдючного сала чи яловичого жиру треба звикнути. Коли язик покривається плівкою застиглого жиру, мені не дуже подобається. Їсти дуже гаряче, щоб цього уникнути – не дуже приємно. Тож, якщо берете баранину чи яловичину, жир краще брати не тугоплавкий! Колись я зробив чисто баранячий плов з баранячим жиром – жінка скуштувала і не схотіла їсти. А даремно. До більшовиків овечка була найпоширенішою м'ясною тваринкою в Україні, звідти кожушки, смушкові шапки, ковдрі.

Отже, склад (для каструлі 3.5 л):

Рис круглий Камоліно — 0.5 кг
М'ясо — 0.5 кг (баранина, яловичина, свинина — ошийок; курка, качка, індик, кріль, нутрія)
Цибуля ріпчаста крупна — 0.5 кг
Морква — 0.5 кг
Жир — 100-125 г (олія рафінована, курячий або індичачий смалець, суміш олії та свинячого смальцю)
Вода - 1250 г (орієнтовно, для довгозернистого і пропареного 1000 г)
Сіль — 25-30 г
Приправа для плову — 1 ч.л. без горба
Зіра — 0.5 ч.л.
Часничина — 1 шт. невеличка
Нут — можна і без нього, до 1 склянки.
Інші приправи: стручок перцю, родзинки, айву, абрикос, барбарис. Але і без них буде чудово!

Готуємо плов в два етапи – зірбак і, власне, плов. Зірбак — це напівфабрикат, усе, крім рису, моркви і всілякої дрібноти (часник, стручок перцю, родзинки, айва, абрикос, барбарис — за смаком). Отже, зірбак це: м’ясо, цибуля, спеції для плову, зіра, сіль, частина води, іноді також нут. Зірбак можна залишити на годину чи день, а потом швидко приготувати плов. Готувати найкраще у капсульованій каструлі (нержавіюча з товстим дном) або товстій алюмінієвій. Казани та іншу екзотику залишимо історії разом з табу на свинину, перепрошую! Нут (турецький або баранячий горох) можна додати разом з рисом, якщо добре замочений на ніч. Якщо замочений не так довго, краще вкинути раніше, коли м'ясо тушкується. Нутом навіть можна замінити м'ясо цілком. Але це краще залиште для наступних експериментів. Якщо не знайомі з нутом, почніть з однієї жмені. Рис, між іншим, не замочуємо!

1. Ставимо каструлю на вогонь, Якщо є курдючне чи інше сало — витоплюємо його до шкварок, які виймаємо та з’їдаємо з сіллю. Якщо на м’ясі багато жиру, також можна зрізати та висмажити ще до вкидання цибулі та м'яса. Наливаємо олію та/або смалець, щоб жиру заразом було 100-125 грамів.

2. Нарізуємо цибулю півкільцями крупно (вона вся розчиниться у плові). Як тільки весь жир буде вже в каструлі, вкидаємо цибулю. Обсмажуємо її, ступінь обсмажування цибулі впливатиме на колір плову нарівні з морквою. Золотистого кольору, світліше чи темніше – як схочете. Не забуваємо перемішувати!

3. Вкидаємо нарізане кубиками м’ясо, або, якщо це курка чи інша дрібна тваринка — невеликими шматками. М'ясо також обсмажуємо до золотистого кольору з усіх боків (в ідеалі). Ну, або поки не почне підгорати цибуля, це більш реалістично. Якщо є кісточки — обсмажуємо разом з м'ясом. Тепер доливаємо воду, щоб покрило м'ясо, вкидаємо сіль та зіру, доводимо до кипіння, прикручуємо на мінімальний вогонь, накриваємо кришкою і тушкуємо. Оскільки сіль вже вся тут, а рис і морква ще не вкинуті, зірбак здається пересоленим. Тушкуємо до повної готовності м'яса, щоб було м'якеньке. Під кінець тушкування вкидаємо спеції для плову і нут. Можна додати трохи меленого чорного перцю та лавровий лист, але це не обов'язково. Тепер зірбак можна залишити на кілька годин чи в холодильнику на день-два. Теоретично. Якщо чекаємо на гостей, скажімо. Практично чомусь майже завжди продовжуємо варити плов. Або зірбак вариться звечора, залишається на плиті в закритій каструлі, а зранку доварюється плов.

4. Отже, вкидаємо в зірбак нут, замочений на ніч (якщо не зробили цього раніше), так він буде тверденький. Якщо подобається нут м'якіший, краще вкидати його раніше, ще коли тушкується м'ясо. Більшість людей роблять плов взагалі без нута. Якщо під рукою немає, я теж роблю без нута. Ріжемо моркву соломкою, вкидаємо в зірбак. Рис (без замочування!) ретельно промиваємо, розкладаємо поверх зірбака з морквою, розрівнюємо. Доливаємо воду приблизно на 0.5-1 см вище рису якщо той круглий. Для довгого рису води треба менше, вище рису на 0.5 см. Вмикаємо сильний вогонь, доводимо до кипіння, прикручуємо до мінімального. Накриваємо кришкою. Круглий рис вариться 20-30 хвилин, довгий 16-20. Не відходимо – контролюємо кількість води та ступінь готовності рису. Якщо рис майже готовий, а води забагато – відкриваємо кришку, додаємо вогонь і робимо дірки в рисові до дна, аби зайва вода википіла. Коли рис майже готовий, встромляємо в середину гарно помиту часничину з обрізаним корінням і знятим лушпинням, загортаємо її рисом. Також можна повстромляти четвертинки айви (почищеної), родзинки, чорнослив, курагу, стручок гіркого перцю. Але не все одразу, бо буде какофонія смаку. Для початку однієї часничини вистачить! Через 10 хвилин вимикаємо і даємо постояти під кришкою ще хвилин 20.

5. Якщо вгадали воду, плов мусить бути розсипчастим, але не сухим, і не злиплим як каша. Саме для цього тут понад 100 грамів жиру! Перемішали і можна накладати по тарілках. Їсти гарячим. Не більше двох тарілок! Дуже бажано мати салат до плову. Нарізані тоненько помідори, помідори з яблуками. І потім дуже захочеться пити. Найкраще зелений чай з великого заварника. Ніяких пакетиків! Найкращий з недорогих – Ахмад зелений китайський. Або Грінфілд – Летючий дракон. Хейліс скурвився, гірше за китайський ноунейм. Без домішок! Жодних жасминів, папаї, пряженого молока. По літру на людину. Смачного!

Суп харчо це: яловичина, хмелі-сунелі, волоські горіхи, ткемалі чи сливи в іншому вигляді. Рис для харчо йде довгий, пропарений. Гадаю, харчо в чомусь подібний до борщу – в кожної господині свій рецепт. Ба, більше — в моєї дружини кожен раз борщ виходить різний. Різні сезони – різні овочі, приправи, різне м'ясо, або пісний, різна квасоля, сироватка чи вода. Перепрошую за сироватку, це і корисна утилізація побічного продукту від моцарели, і демонстрація творчості. Можете замінити її на воду, хоча кислинка від сироватки тут доречна. Отже, склад:

Яловичина — 300 гр.
Вода — 500 мл.
Цибулина середня — 1 шт. (100гр)
Олія кукурудзяна нераф. – 2 ст.л.
Борошно — 1 ст.л.
Рис довгий пропарений — 90 гр.
Часник — 2 зубки
Горіхи волоські — 50 гр.
Чорнослив — 3 шт. (або ткемалі – 3 ст. л.)
Хмелі-сунелі — 10 гр.
Лавровий лист — 1 шт.
Чорний перець — 4 горошини та духмяний 1-2 горошини розмелені.
Чебрець, базилік, щипка зіри, петрушка
Сироватка — 1 л.
Томатний сік — 250мл (краще замінити сироваткою), усього рідини 1.75-2л.
(З томатним соком виходить кислуватий суп, без нього — більш класичний.)

1. Яловичина в харчо краще за телятину, але вариться довше. Дехто віддає перевагу реберцям. Але це не критично. Дрібно нарізуємо м'ясо, додаємо воду, лавровий лист, подрібнені блендером волоські горіхи, зіру, розмелюємо пару горошин духмяного перцю, вкидаємо чорний перець. Ставимо в трилітровій каструлі на слабкий вогонь на годину-півтори.

2. Поки вариться м'ясо, в малу сковорідку вливається олія та цибулина кубиками. Обсмажуємо до золотистого кольору, під кінець всипається різаний часник, посипаємо борошном, обвалюємо і вимикаємо.

3. Коли м'ясо майже готове, в каструлю вкидається обсмажена цибуля, заливається сироватка (або вода), вкидається рис, нарізаний чорнослив або/та ткемалі, хмелі-сунелі, чебрець, базилік, томатний сік. Якщо загусте, додається ще сироватка або вода до загального об'єму 2 л. Можна додати натертої моркви 50 г та 2-4 ст.л. з горбом гарбузового пюре — якщо є під рукою.

4. Коли м'ясо та рис готові, додаємо свіжу або морожену петрушку і вимикаємо. Суп харчо з часом загусає. Якщо залишити в холодильнику, перетворюється на густу кашу. В тарілку можна додати гострий перець.

Яловичина по строгановські. Мабуть, найвідоміша в світі страва кацапської кухні, крім водки та чорної ікри. Названа на честь графа Строганова. Цікаво, що це рецепт з Одеси, де граф Строганов тримав заклад для панів, де вони могли підхарчитися. Граф прожив 96 років, зуби, зрозуміло, були не дуже, а яловичину полюбляв. Графський повар-француз Андре Дюпон винайшов цю страву. Ось таку м'якеньку яловичину граф і споживав. Тобто бефстроганоф вірніше було називати україно-французькою стравою. В найдавнішому варіанті соус був з гірчицею і без цибулі, а м'ясо було не смужками, а кубиками. Пізніше стали додавати обсмажені печериці, мадеру, в Японії навіть соєвий соус. Слід потурбуватись про гарячий гарнір заздалегідь. Отже, склад:

Відбірна яловичина або телятина (філе, полядвиця, кострець) — 300 г
Цибулина — 1 шт.
Борошно — 2 ст. л.
Сметана — 3 ст. л.
Томатна паста — 1 ст. л.
Олія рафінована — 6 ст. л.
Чорний перець мелений за смаком
Сіль за смаком

1. М'ясо має бути відбірним — філе, полядвиця, кострець, сама м'якоть, яловичина або телятина. Більше 300 г м'яса на сковорідку не влізе. Якщо м'яса більше, можна обсмажувати в два заходи, а тушкувати згодом разом у каструлі з капсульованим дном. Шмат м'яса злегка відбивається (рівномірно), розрізається повздовж волокон на смужки 5 см завширшки. Тоді нарізується обов'язково впоперек волокон завтовшки 5 мм. Присолити і поперчити, обваляти в борошні.

2. Готуємо соус: змішуємо сметану з томатною пастою, присолюємо.

3. Цибуля охайно нарізується тонкими кільцями, щільно вистилається дно пательні. Наливається олія, запалюємо спочатку слабкий вогонь під сковорідкою, накладаємо шматки м'яса, обваляні в борошні. М'ясо не повинно доторкатися дна пательні. На сильному вогні швидко обсмажити злегка м'ясо з обох боків (цибуля залишається на дні), спочатку 3 хвилини, після перегортання ще 2 хвилини, не пересмажити і не спалити цибулю! Вимкнути вогонь.

4. Залити м'ясо соусом, перемішати, накрити кришкою, тушкувати на мінімальному вогні від 15 хв. до 1 години, в залежності від м'яса, до готовності, періодично помішуючи, бо соус густий, може пригоріти. Не знаю, як кому, але мені запах при тушкуванні бефстроганоф нагадує печериці. А ось після закінчення приготування все житло просякає стійким запахом шашликів.

5. Подається гарячим з гарячим гарніром: рисом, спаґеті, картоплею-фрі, ба навіть вівсянкою чи гречкою. Нарізані помідори, кріп, петрушка.